oli.
Oli d'oliva
verge extra
TerraSolTemps
Tres varietats, una finca de marges de pedra seca entre la serra i el mar, i quatre generacions que mai no han tingut pressa.
01 — Terra
Marges de pedra seca, entre la serra i el mar.
La finca és al Montsià, on la serra baixa a poc a poc fins a tocar el Delta. Són onze hectàrees en feixes, aguantades per quilòmetres de marges que el besavi va aixecar pedra a pedra, sense morter.
Algunes oliveres ja hi eren abans que nosaltres. La més vella té un tronc que no abracen tres persones. Els veïns diuen que té mil anys. Nosaltres diem que en té molts.
- Oliveres
- 1.840
- Marges
- 4,2 km
- Fins al mar
- 9 km
- Altitud
- 180 m
- Regs
- 0
- Hectàrees
- 11
02 — Sol
Collim abans que el sol acabi la feina.
Tot l'estiu, el sol omple l'oliva d'oli. Si la deixes a l'arbre fins al desembre, en fa més. Però perd el que la fa viva: l'herba, el verd, el picant.
Per això collim a l'octubre, a mà, quan l'oliva just comença a canviar de color. Fa menys oli. Fa millor oli.
03 — Temps
La Teresa ho apuntava tot.
Teresa Ferré va néixer el 1931 al mas, a mig camí entre la serra i el mar. Durant seixanta-dues collites va escriure en una llibreta de tapes de cartró el dia, el temps i com havia sortit l'oli.
El 2023, la Laia, la seva besneta, va trobar la llibreta en un calaix del molí. La marca surt d'aquelles pàgines. El nom també: a la Teresa li agradava dir les coses curtes. L'oli era l'oli. Punt.
Oliva encara verda. L'oli surt clar i pica. El pare diu que hem collit massa d'hora. Jo crec que no.
Gelada. De nit les branques peten com llenya al foc. Demà anirem a comptar quantes en queden.
Primer any amb molí propi. L'oli fa olor de tomaquera. El guardo a la gerra blava.
Ja no puc pujar a les feixes de dalt. La Laia m'ha portat un grapat d'olives a la butxaca. Fan bona olor.
La seva última anotació, del 2019, només diu: Collir verd.
04 — Molí
De l'arbre a l'ampolla en menys de quatre hores.
L'oliva comença a perdre el que la fa bona en el moment que la culls. Per això el molí és a quatre-cents metres de la primera feixa, i per això no fem torns: si l'oliva arriba a les onze de la nit, es mol a les onze de la nit.
- 01
Collir
A mà, amb pinta i mantes. Cap oliva no toca el terra.
- 02
Moldre en fred
La pasta no passa mai dels 24 °C. Per sobre, l'oli perd els aromes.
- 03
Separar
Centrífuga lenta i sense afegir aigua. Menys rendiment, més oli.
- 04
Decantar
Repòs natural en dipòsits d'acer sota nitrogen. Sense filtrar a pressió.
05 — El raig
Ara, serveix.
Fixa't en el color. Verd i or, com una fulla a contrallum.
Cau lent i dens, sense trencar-se.
L'última gota no té pressa. Com tot el que fem.
06 — Varietats
Tres oliveres. Tres caràcters.
Cada varietat té la seva ampolla, perquè la reconeguis d'una ullada a la taula. Totes són de la mateixa finca i la mateixa collita, i totes fan 500 ml.
-
Arbequina
Suau i dolç. Ametlla verda, poma i tomaquera. Per a qui comença, i per a qui ho vol tot.
-
Picual
Intens i herbaci. Fulla de figuera, carxofa i un picant que no s'amaga. El que té més polifenols.
-
Cornicabra
Rodó i profund. Fruita madura, alfàbrega i un amarg elegant. Per a la carn i el formatge.
Collita 2026 · 9.400 ampolles. Quan s'acaben, esperem a l'octubre.
07 — L'ampolla
Les línies són la finca.
Les ones en relleu de la base no són decoració. Són les corbes de nivell de la finca, copiades del mapa topogràfic. Cada línia és una feixa, i cada feixa és un marge de pedra seca.
El vidre va recobert d'un esmalt mat que no deixa passar la llum. L'oli no la necessita: la llum l'envelleix.
- EsmaltMineral, mat i opac. Tacte de pedra.
- TapNoguera torneada, amb junta de suro natural.
- RelleuLes corbes de nivell de la finca, de 120 a 240 m.
- ReomplimentPorta-la al molí i te l'omplim amb un 20 % de descompte.
08 — A la taula
En cru, al final, i sense por.
Un oli així no és per a la paella. És l'últim gest abans de servir el plat.
- Pa amb tomàquetArbequina. Pa de pagès torrat, tomàquet de penjar i sal grossa.
- Peix a la brasaPicual. Un fil quan ja és al plat: el picant fa la feina de la llimona.
- Formatge curatCornicabra. Unes gotes i pebre negre acabat de moldre.
- Gelat de vainillaArbequina i escates de sal. Sembla una idea estranya. Prova-ho una vegada.
TerraSolTemps